L'alginate de sodium est un composé chimique naturel constitué d'acide alginique et de sel de sodium extrait de la paroi cellulaire de grandes algues originaires des océans plus froids de l'Atlantique Nord. Largement utilisé dans le domaine pharmaceutique, grâce à sa viscosité naturelle, il est utilisé comme additif (E401) dans le secteur alimentaire, aussi bien dans les produits industriels que dans la cuisine traditionnelle et moléculaire, et est également largement utilisé dans le secteur cosmétique. L'alginate de sodium est largement utilisé dans l'industrie alimentaire et en cuisine. Il est ajouté aux solutions liquides pour en augmenter le volume et la viscosité, ce qui le rend particulièrement utile comme émulsifiant et stabilisateur dans la production de fromages fondus, de sirops, de sauces, de produits laitiers, de boissons et de gels. Sans gluten.
Dosage: comme épaississant : 0,1-0,5% - Pour la sphérification : 0,4% à 1,5%.
Format : 50gr
Domaines d'utilisation : cuisine traditionnelle - cuisine moléculaire - glaces à la crème - glaces végétaliennes - dermocosmétiques.
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CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES : Le gel d'alginate de sodium est très stable et a la capacité de retenir une énorme quantité d'eau. Lorsqu'il est dissous dans une solution aqueuse, il épaissit la préparation et augmente sa viscosité. C'est un polymère polyanionique naturel qui peut modifier la consistance des liquides en augmentant leur viscosité. Son pH idéal se situe entre 5 et 7. Des niveaux de pH trop acides ou trop alcalins peuvent désagréger le gel. Lorsqu'il est dissous dans une solution aqueuse, il épaissit la préparation et augmente sa viscosité. Lorsqu'il entre en contact avec une solution de calcium, il forme un gel.
CRÈME GLACÉE : Dans la crème glacée, il est utilisé comme épaississant et substitut de graisse, ainsi que comme bon stabilisateur et agent anti-sédimentation. A un dosage de 0,1-0,5%, il donne à la crème glacée une structure lisse et aérée, une bonne stabilité du produit et empêche la formation des détestables cristaux de glace. Dans la crème glacée industrielle, il est largement utilisé comme agent épaississant.
CUISINE TRADITIONNELLE : elle est utilisée comme épaississant dans les crèmes, les desserts à la cuillère, les confitures et les gelées.
CUISSON MOLECULAIRE : l'alginate de sodium est combiné avec le liquide à sphérifier et après avoir mélangé ou fouetté le mélange et l'avoir laissé reposer, il est versé à l'aide d'une seringue dans la solution de calcium. Le résultat est une petite sphère colorée typique, semblable à du caviar, qui, une fois ingérée, éclate en bouche dans une explosion de saveurs.
CURIOSITÉ : Elle est également très utilisée en cosmétique pour la préparation de crèmes, de gels et de masques pour le visage car elle donne de la consistance aux produits.
Articolo sulla sferificazione molecolare con ricetta SaporePuro: https://saporepuro.com/blogs/ricette/sferificazione-molecolare-con-alginato-di-sodio-e-lattato-di-calcio-ricetta-facile-online