L'inuline se présente sous la forme d'une poudre de couleur ivoire. Il s'agit d'un type de fibre soluble que l'on trouve couramment dans une multitude de légumes. Cette inuline est à chaîne courte. Comme toutes les fibres et tous les sucres, l'inuline, utilisée toujours et uniquement dans le dosage recommandé (1% de la farine utilisée) est une aide précieuse dans la préparation des gâteaux, des muffins, de la pâte brisée et des crèmes maison ; elle permet de conserver l'humidité des gâteaux et des biscuits et constitue un liant efficace pour les crèmes. Elle n'augmente pas l'apport calorique et émulsionnée avec de l'eau, elle peut créer une pâte qui peut remplacer les graisses telles que le beurre et l'huile. Dans la préparation des crèmes glacées et des sorbets, il constitue un excellent support de matières solides sans ajout de lactose et donne plus d'onctuosité à la crème glacée.
Type : CHAÎNE COURTE.
Dosage : selon la recette.
Format : 250 g
Domaines d'utilisation : alimentation - compléments.
CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES : La poudre d'inuline est une fibre soluble et prébiotique, comme beaucoup de fibres indigestes par le corps humain, composée de longues chaînes de fructose. Il est contenu dans plusieurs tubercules et légumes tels que le topinambour, l'agave, la chicorée et la truffe blanche. Le plus neutre vient de la chicorée. Il est également utilisé pour la production de suppléments et se présente sous la forme d'une poudre blanchâtre au goût neutre et à la consistance impalpable.
CRÈME GLACÉE : dans la préparation des crèmes glacées et des sorbets, il constitue un excellent support de solides sans ajout de lactose et donne à la crème glacée plus d'onctuosité. Il peut se comporter à la fois comme des sucres et des graisses, selon le dosage utilisé.
Il peut remplacer une partie des sucres en lestant le mélange et en augmentant son volume, contribuant ainsi à abaisser le point de congélation de l'eau, tout en renforçant le pouvoir antigel de certains sucres utilisés dans les glaces, comme le dextrose.
Le pouvoir sucrant est très faible, environ 10% de celui du saccharose. Il est particulièrement utilisé dans les glaces et sorbets à base de fruits (1-2% du poids du mélange), car ils sont généralement déficients en solides totaux.
On peut dire que l'inuline dans la crème glacée facilite l'absorption de l'air pendant le fouettage du mélange en favorisant le débordement, empêche la formation de cristaux de glace dans le produit fini et améliore la consistance de la crème glacée, en stabilisant les émulsions et en renforçant le goût. Il garantit donc une glace lisse, crémeuse et homogène, plus stable aux chocs thermiques.
PATISSERIE : en raison de sa saveur neutre, il est utilisé pour les pâtes de boulangerie, les rendant plus maniables. Alors qu'il perd son efficacité en présence de levure.