Dans cet article, nous allons vous expliquer comment réaliser un glaçage miroir aux framboises en utilisant de la purée de framboises à 64%.
Pour faire le glaçage du miroir, nous aurons besoin :
Première phase :
Hydratez la gélatine en poudre avec de l'eau.
Peser les 50 g de gélatine en poudre 200bloom avec 4 fois son poids en eau, soit 200 g d'eau. Vous pouvez ajouter et mélanger avec une cuillère et laisser des grumeaux un peu plus gros ou chauffer dans une casserole pour une dispersion maximale.
En mélangeant ensuite avec le liquide bouillant, nous avons préféré le laisser sans remuer au départ. (comme on peut le voir sur la photo).
Phase deux :
Peser le reste des ingrédients, sauf le beurre de cacao, dans une casserole.
Troisième étape :
Portez tout à ébullition
Quatrième étape :
Peser les 250 g de beurre de cacao dans un grand pot et ajouter la gélatine hydratée (après 5 minutes) et si vous le souhaitez, ajouter 1 g de colorant en poudre pour rehausser la couleur.
Versez (une fois l'ébullition atteinte) le mélange sur le reste des ingrédients dans la cruche.
Cinquième étape :
Mélangez sans incorporer de bulles d'air à l'aide d'un mixeur approprié (tel que Bamix ou Dynamix) jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et homogène.
À partir de maintenant, couvrez-le de film alimentaire et laissez-le reposer pendant au moins 24 heures.
Cette attente est essentielle pour que la gelée produise tous ses effets et que tous les ingrédients soient correctement hydratés.
Au bout de 24 heures, nous aurons une masse solide de couleur presque opaque.
Nous prenons la quantité dont nous avons besoin et la plaçons dans un récipient qui rentre dans le micro-ondes et nous chauffons en plusieurs étapes jusqu'à ce que la température atteigne entre 38°C et 41°C.
Toujours mélanger sans permettre l'incorporation de bulles d'air, même plusieurs fois lors des différentes étapes de chauffage.
Une fois qu'elle a atteint la température, elle peut être versée dans les moules.
Dans ce cas, on a utilisé des anneaux métalliques (et un semifreddo de base avec de la crème à 70%), avec une forme qui n'était même pas précise et qui présentait des défauts. Les meilleurs moules sont ceux en SILICONE, de sorte que le moule soit parfait et lisse.
N'oubliez pas que le parfait ou le gâteau doit être très froid en le plaçant au congélateur pendant au moins 8 heures (si vous avez un refroidisseur à air, laissez-le dans le refroidisseur à air pendant au moins 20 minutes).
Versez le glaçage du centre vers les bords en faisant des mouvements circulaires.
Retirez l'excédent et laissez-le s'égoutter.
Une fois que le glaçage a fini de couler, placez-le au réfrigérateur pendant quelques minutes, puis décorez-le comme vous le souhaitez.
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