Techniques de pâtisserie moléculaire avec SaporePuro et le chef Davide Damiano

Recette de la pâtisserie moléculaire avec Davide Damiano

Aujourd'hui, nous changeons la caisse et la cuisine aussi. Nous jouons au lourd et apprenons les secrets et les techniques de la pâtisserie moderne et moléculaire !

Le chef Davide Damiano nous accompagnera dans cette nouvelle recette et aventure en utilisant les produits SaporePuro.

Pour cette recette, en plus des produits que vous pouvez trouver sur www.saporepuro.com, nous aurons besoin d'un peu de patience et de dextérité manuelle, mais croyez que cela en vaut la peine !

De plus, nombre de ces étapes peuvent être transformées avec les ingrédients de votre choix pour une liberté maximale.

 Mais maintenant la recette !

𝗡𝘂𝘃𝗼𝗹𝗮 𝗮𝗹𝗹𝗲 𝗳𝗿𝗮𝗴𝗼𝗹𝗲

•  165 gr polpa di fragole
•  450 g sucre
•  225 zucchero invertito (I) o sciroppo di glucosio sapore puro
•  40 g de feuilles de gélatine (pour les plus expérimentés, gélatine en poudre)
•  150 gr Zucchero invertito (II) o sciroppo di destrosio sapore puro

Hydratez la gélatine, faites cuire le premier sirop de sucre inversé avec la pulpe de fraise et le sucre à 110°C.

Préparez le batteur planétaire avec la gélatine hydratée (non fondue) et le deuxième sucre inverti.

Ajouter le sirop chaud et fouetter, dresser dans le moule et cristalliser.

Une fois prêts, saupoudrez-les de sucre en poudre et coupez-les avec un couteau chaud.

𝗖𝗼𝗻𝗼 𝗮𝗹 𝗰𝗼𝗰𝗰𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

Cône :

•  2 feuilles d'amidon
•  10 gr cocco rapè
•  10 g de si si sirop de sucre 1:1
•  Sucre glace
•  10 g d'Isomalt pure saveur

Humidifiez les feuilles avec le sirop, saupoudrez de sucre glace, d'Isomalt et de noix de coco rapée, faites trois couches et faites cuire au four à 160° C pendant 5 minutes, retirez du four et roulez.

𝗦𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

•  250 gr mascarpone
•  100 gr panna
•  70 g de sirop de sucre à la vanve 1:1
•  1 gr guar sapore puro
•  5 g de poudre de gélatine hydratée parfum pur
•  70 gr tuorlo pastorizzato

Hydrater la gélatine, tout en portant à ébullition le sirop de sucre et le refroidir, verser le jaune d'œuf et émulsionner, incorporer la gélatine préalablement dissoute et mélanger les ingrédients, placer dans le siphon avec 2 charges de N2O. Siphonner l'intérieur du cône de noix de coco et servir.

𝗖𝗵𝗲𝗻𝗲𝗹𝗹𝗲 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝗻𝗴𝗼

• 200 gr di purea di mango
• 50 g sucre
• 15 gr di amido di riso sapore puro
• 15 g d'amidon de pomme de terre
• 10 gr di amido di tapioca sapore puro

Incorporer les amidons et le sucre à la purée, dresser dans le moule en forme de boule et cuire à la vapeur à 100° pendant 25 minutes, refroidir au souffle et démouler. Une fois décongelés, roulez-les dans les miettes de macarons.

𝗖𝗶𝗮𝗹𝗱𝗮 𝗮𝗹 𝗽𝗶𝘀𝘁𝗮𝗰𝗰𝗵𝗶𝗼

• 20 g d'de féc am am de de riz
•  25 gr farina di mandorle
• 10 gr pasta di pistacchio
•  2 g d'ultratex
• 5 g de fibres de bambou pure saveur
• 25 g de blanc d'œuf
• 10 gr zucchero a velo

Mélangez le tout et laissez reposer pendant 10 minutes, puis répartissez dans le moule et faites cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pendant quelques minutes.